Et si vous deveniez glacier

Fournisseur de glace

Un bon glacier doit travailler avec des matières premières et des accessoires de qualité afin de produire de bonnes glaces. Si vous voulez vous lancer dans le métier vous devrez bien vous équiper pour faire face à la rude concurrence dans le domaine. Le point sur les équipements et les accessoires indispensables pour un glacier professionnel.

Les matières premières

Pas de glaces sans matières premières. Ces dernières sont très variées : lait, stabilisateurs, poudres aromatiques, pâtes aromatiques, produits prêts à l’emploi, émulsifiants, gousses de vanille, étoile de sucre, copeaux de chocolat, brisures de noisettes, pistaches hachées, cerise semi-confite… Pour des glaces aux goûts somptueux, il est indispensable d’utiliser des matières premières de bonne qualité, c’est-à-dire, conçues avec des ingrédients naturels et biologiques. Au moment de choisir votre fournisseur, n’oubliez donc pas de déterminer la provenance des produits proposés.

Les cornets à glace

Les cornets à glaces constituent le contenant le plus habituel pour servir de la glace. Contrairement à ce que beaucoup pensent, c’est une pâtisserie à part entière. Sa saveur et sa texture peuvent influencer plus ou moins grandement le goût d’une glace. Les cornets artisanaux sont généralement meilleurs que les cornets industriels, à condition d’être fabriqués à partir de produits naturels sans OGM.

Les petit pots à glace et goblets

Outre les cornets, les petits pots de glace sont également très utilisés pour servir de la glace. Ils ne doivent pas être négligés. Sachez que les pots de glace sont plébiscités à 35 % par les Français, suivent ensuite les cônes (22 %) et des bâtonnets (18 %). Il n’y a pas vraiment de qualité à prendre en compte en matière de pots et gobelets. Ils doivent juste être faits à partir de matières écologiques et avoir un design qui donne envie !

Bacs et isothermes

Si vous stockez vos glaces dans des bacs à glace ou des boîtes isothermes de mauvaise qualité, le risque de cristallisation sera plus important. Il est assez difficile de déterminer les modèles les plus performants d’autant plus qu’ils sont très nombreux sur le marché. Le critère qui ne trompe pas est souvent la marque. N’achetez que les bacs et isothermes fabriqués par des marques de renom.

Les autres équipements

Outre les éléments précités, divers autres équipements sont indispensables aux glaciers pour réaliser de bonnes préparations :

–          Un fouet, pour battre les œufs ;

–          Une Maryse, pour racler la sorbetière à la fin de chaque glaçage ;

–          Un surgélateur pour refroidir ou surgeler rapidement les matières premières afin de préserver leurs saveurs ainsi que leurs consistances ;

–          Une turbine à glaces pour préparer rapidement des glaces et des sorbets sans attendre le refroidissement de la machine. Cette machine vous permet de sangler, de turbiner et de foisonner vos préparations ;

–          Une vitrine à glaces : elle est incontournable pour tout glacier. Elle sert à présenter vos glaces durant la journée et non à les conserver. Attention, même si vous avez une vitrine de bonne facture, certaines erreurs peuvent accélérer son usure : exposition prolongée au soleil, exposition à un flux d’air, température de réglage trop basse… ;